中高端餐饮如何摆脱公款依赖

“八项规定”为中国中高端餐饮业带来了一场深度“霜冻”。

今年1至2月，全国餐饮收入同比增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点。这不仅是2003年7月以来的新低，更是近10年来，同期数据首次出现个位数增幅。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。

意料之中的下滑 意料之外的惨淡

2008年金融危机以来，中国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现，去年底中央出台八项规定以来，更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。

国家统计局的数据显示，今年1至2月，中国限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会预计，一季度中国餐饮收入增速很可能在10%以下。

“虽然我们已有心理准备，但这么难看的数据，依然出乎大家的意料。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。

中国烹饪协会4月10日在北京发布《2013年第一季度餐饮行业情况分析报告》。报告显示，今年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，比去年同期下降4.9个百分点，这一同比增幅相较于2012年下降了36.8%，而且是近10年来同期数据首次出现个位数增幅。

特别是限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。报告还显示，今年1至2月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。

其中，中高端正餐下滑明显，经营状况出现恶化。1月份已显下滑趋势，2月份的经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业2月份营业收入下降幅度超过50%，即便是以商务宴请和家庭、朋友聚会为主的部分餐饮企业也受到波及，客流有所下降。

定位大众的正餐与去年持平，但利润有所下降。北京一家定位大众的家常餐厅2013年1、2月营业额增长3%，但利润下降2%。

作为中国首家民营上市餐饮企业，湘鄂情的经营困境和转型之路备受关注。日前发布的2013年一季度业绩预告显示，湘鄂情预计净利润亏损5500万元至7000万元，而上年同期盈利4623万元。

需求升级+成本上升：餐饮业机遇与挑战并存

2013年餐饮业将面临比2012年更为复杂的市场环境，在严峻的经营形势下，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现，机遇与挑战并存。

中烹协的报告指出，今年中国经济宏观形势整体有望略好于2012年，稳中求进的发展态势将利好于餐饮业的发展，但同时也面临诸多挑战。

具体来看，城市化水平提高，将为餐饮业带来更多餐饮需求，但房租的持续上涨将使餐饮业扩张受阻。与此同时，人力成本逐年上升的趋势将不可逆转。

长期存在的各种税费也使餐饮业不堪重负。中烹协的调查显示，目前与餐饮业有关的税费负担多达46种，政府有关部门和金融等垄断单位利益不打破，减负的难度非常大。

“2013年餐饮业减负的利好还有待各方的共同努力。”冯恩援说。

行业发展待转型 产业回归基本面

专家分析指出，当前餐饮业的危机是对过去30多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其消费需求的变革。

“回归本质是积极顺势的最佳选择。抓准‘民’的需求，就能赢得‘民’的市场。只有提供美好食物和美好服务，才是健康持续的发展。”　冯恩援说。

从今年一季度情况来看，众多餐饮企业，尤其高端餐饮企业开始谋划业态的多元化发展。

目前，上市餐饮企业普遍看好团餐业态的发展，通过并购方式进军团餐市场。1季度一些团餐企业的业绩增长甚至超过30%。像湘鄂情、顺峰这样的高端餐饮企业已开始突破“坐店经营”的传统模式，拓展团餐、外送业务，有的还提供家庭高端宴请上门服务，以满足老百姓多层次的用餐需求。

全聚德董事长王志强在年度业绩说明会上表示，2013年一季度的营业收入预计会略有下降，今后一个时期，公司将开拓大众化的餐饮市场和食品零售市场，把市场变化带来的影响降至最小。全聚德自去年下半年以来，已经开始尝试推出“平价菜品”。餐饮企业小南国近日发布财报称，将旗下的大众化餐饮南小馆引入内地。

此前，湘鄂情已经高调宣布将全面转型，全力进军大众化餐饮市场。据湘鄂情董事长孟凯介绍，为开拓家庭聚会、婚宴、寿宴等大众消费市场，湘鄂情将调整消费层次结构、产品结构，停售高端海鲜类菜品，主打平价海鲜、湖鲜及河鲜，开发性价比高的大众菜品。在服务方面，湘鄂情已取消最低消费、服务费、包间费等收费项目。

然而，中高端餐饮企业转型是否及时、能否成功，还需要时间去检验。业内人士指出，中高档酒店转型是一个长期过程，除了从自身业务出发转变经营理念，积极尝试多元化经营也是一个很好的方向。南昌市餐饮协会会长涂立波认为，企业转型要根据自身的实际情况，而不是随波逐流。

中国旅游研究院院长戴斌认为，中高端餐饮企业当前遭遇经营困境，是相关政策对行业的正常影响，之前中国高档餐饮客观上存在非常规性需求，甚至靠公款消费、公务宴请人为将消费价格提高，“现在是餐饮产业向基本面的正常回归。”（半月谈网/记者 雷敏 闫祥岭 沈洋）

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