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如何品评陈年岩茶的内质《资讯》

发布时间:2020-08-26 16:20:15 阅读: 来源:萤石厂家

养生之道网导读:传统的武夷岩茶火功高,焙好后立即饮的话,火气未除会有燥感,所以一般要存放一段时间后再饮,这样滋味会更醇和。而且经过焙火的……

传统的武夷岩茶火功高,焙好后立即饮的话,火气未除会有燥感,所以一般要存放一段时间后再饮,这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质,还可以长时间的存放。尤其是经过五年、十年甚至更久的陈放以后,岩茶不但不会降低品质,而且口味会变得更加醇和丰富。

其实,武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之,明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”说明当时的武夷茶就已经是“以陈为贵”了,制茶的人家不但都以拥有陈年茶为荣,而且陈年茶的价钱远远贵于新茶。再者诗的前两句又为我们道出了喝陈茶的原由:传统岩茶的制作工艺非常复杂,尤以炖火技术为最。炖火即用碳火低温久烘,以火调香,以火调味,以达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡度的目的。长达十几甚至几十小时的烘焙全凭制茶人的感官判断,通过视觉与手感不停调整,控制烘焙中各时段的温度,难怪清代梁章钜感叹“武夷焙法实甲天下”。经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味,会遮盖茶的本味和香气,马上喝的话,不仅品不到岩茶的真正内质,而且火香味冲,很多人难以接受。如果等上几个月后再来喝的话,就会有意想不到的惊喜:随着火气的渐渐退去,岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来,此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜,甚至会感觉完全是另外一泡茶了。

本次我们选取了一泡2000年产的拼配大红袍,依旧以不同用水、不同水温以及不同用具冲泡,来了解不同条件下陈年岩茶的表现差异。

不同冲泡用水

我们选取了在北京市场上比较常见的三种水,农夫山泉(千岛湖)、香山产的桶装矿泉和蓝涧矿泉水,同样的投茶量、同样的水温和同样的浸泡时间用同样盖碗冲泡,检测不同水质对这泡陈茶的影响。

用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

第一泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

农夫:汤色深褐黄、亮,滋味浓郁醇和,较厚滑,微苦涩,甘度好,陈香浓郁。

香山:汤色基本同于农夫山泉,滋味刺激度强于农夫山泉,尤其舌下两侧刺激感明显,有明显酸的感受,对比农夫山泉整体感觉集中在口腔中部,沉香浓郁,有上扬感。

蓝涧:汤色略重于前二者,滋味相对浓重,刺激较强,苦涩强于上两种水,整体感觉下沉,偏口腔下部,有酸的感受但明显弱于香山水,沉香浓郁。

第二泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分半

品评:

农夫:滋味浓醇,丰富饱满,明显重于上泡,刺激度上升,苦涩回甘,陈香浓郁发甜。

香山:滋味浓醇饱满,层次丰富,刺激度强于农夫山泉,苦、涩较重、回甘,陈香浓郁。

蓝涧:滋味浓重沉稳,丰富饱满,刺激较强,苦涩、回甘,陈香气浓沉。

第三泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:2分钟

品评:

农夫:滋味醇和,涩加重、回甘,陈香有所减弱。

香山:滋味醇厚,苦涩、回甘,陈香略有减弱。

蓝涧:滋味厚重,涩味强于前二者、回甘,陈香偏下沉。

第四泡:

水温:沸水

方法:直接冲茶注水

浸泡时间:2分半

品评:

农夫:滋味醇和,较柔,微苦涩,甘甜,陈香转甜。

香山:滋味醇厚,苦涩强于农夫山泉,甘甜度也强于农夫山泉,香气陈香加轻微粽叶味。

蓝涧:滋味厚重,茶汤比上泡滑顺,舌下刺激感较明显,香气沉。

第五泡:

水温:沸水

方法:直接冲茶注水

浸泡时间:3分钟

品评:

农夫:滋味柔和,甘甜,总体味道转淡。

香山:滋味重于农夫山泉,尽管转淡,骨头较明显。

蓝涧:滋味三者中最重,且下沉,尤其苦涩明显重于前二者。

这是一泡标准的十年陈拼配大红袍,滋味浓厚,有一定的刺激度,陈味明显,应该是有半岩水准的足火茶。陈放至今,醇和度应是远远超过了当年,火气基本退净,陈香浓郁,是一泡不错的茶品。这泡茶购于2005年,当时价位在2000元一斤,以现在看来当时购买的价位有些贵了,但依今天这泡茶的品质又要大大超过了。

不同冲泡用具

盖碗和紫砂壶是最常用的冲泡器具,大家都认为盖碗泡出的茶香气高而层次分明,紫砂壶泡的茶口感饱满水更厚滑,陈年岩茶用这两种茶具冲泡,差距到底会有多大?

用具:白瓷盖碗、紫砂壶、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

水:香山地区矿泉水

第一泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

盖碗:茶汤汤色深褐黄、亮,滋味醇厚,刺激强,舌下刺激感和酸的感受明显,陈香浓郁,有上扬感。

紫砂:茶汤汤色深褐黄、亮,滋味更醇厚饱满,润滑度明显强于盖碗,刺激相对均匀,舌下刺激弱于盖碗,略带酸的感受,陈香浓郁,没有明显上扬感,回味持久。

第二泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:2分钟

品评:

盖碗:滋味浓醇,饱满,刺激强,苦涩较重,回甘,舌下明显有酸的感受,陈香略带花香,上扬。

紫砂:滋味浓醇、饱满,较滑,刺激较强而均匀,基本无酸的感受,陈香浓郁,不上扬。整体比盖碗醇厚饱满,刺激强但比盖碗舒适,回味更佳。

第三泡:

水温:沸水

方法:顺碗边注水

浸泡时间:3分钟

品评:

盖碗:滋味浓醇,刺激较强,苦涩、回甘,陈香浓郁,上扬。

紫砂:滋味基本同上,陈香略转柔和。

答案是:真的很大。除了我们已知的使用紫砂会更加醇厚饱满外,还使得茶品在口腔内的刺激均匀散布,这样会让人觉得茶品细腻而感受更加舒适。另外就是陈茶经常会有的舌下酸的感受,在使用紫砂冲泡后也立时完全不见踪影了。

不同水温

本次我们还是用一般电随手泡和电磁随手泡进行对比,即用95度和100度的水温对比陈年岩茶的口感香气差异。

用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯

投茶量:5克

水:香山地区矿泉水

第一泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:1分钟

品评:

95度:茶汤汤色深褐黄、亮,滋味醇厚,刺激较强,集中在口腔中部,舌下感觉明显且靠后部,带明显酸的感觉,陈香浓郁。

100度:茶汤汤色深褐黄、亮,滋味醇厚,刺激强(明显强于上),相对上有明显爆破感,舌下刺激更强,酸的感受更加明显,陈香浓郁。整体感觉清晰通透,刺激更直接。

第二泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:2分钟

品评:

95度:滋味浓醇,刺激度上升,苦涩明显,回甘,舌下微酸,陈香浓郁,有上扬感。

100度:滋味浓醇,饱满,刺激强于上,苦涩较重,回甘,舌下酸的感受强于上,陈香略带花香,上扬。整体通透,刺激强,香气扬而丰满。

第三泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:3分钟

品评:

95度:滋味感觉基本同于上泡,陈香略转弱。

100度:滋味浓醇,刺激较强,苦涩、回甘,陈香浓郁,上扬。

不同水温冲泡这泡陈茶发现,高温有利于茶本质滋味的展现,而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升,所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲,用沸水冲泡明显会多冲出1、2道水。

第二泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:2分钟

品评:

95度:滋味浓醇,刺激度上升,苦涩明显,回甘,舌下微酸,陈香浓郁,有上扬感。

100度:滋味浓醇,饱满,刺激强于上,苦涩较重,回甘,舌下酸的感受强于上,陈香略带花香,上扬。整体通透,刺激强,香气扬而丰满。

第三泡:

方法:顺碗边注水

浸泡时间:3分钟

品评:

95度:滋味感觉基本同于上泡,陈香略转弱。

100度:滋味浓醇,刺激较强,苦涩、回甘,陈香浓郁,上扬。

不同水温冲泡这泡陈茶发现,高温有利于茶本质滋味的展现,而并没有对陈茶特别香气口感有明显的提升,所以热爱陈香陈味的茶友不一定需要完全的沸水冲泡。当然从另一方面讲,用沸水冲泡明显会多冲出1、2道水。

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