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【消息】和面为什么要放猪油和面放猪油起什么作用

发布时间:2020-12-25 22:21:21 阅读: 来源:萤石厂家

面点好不好吃,与和面有关。有经验的师傅,和面时会加猪油和食盐。那么,和面为什么要放猪油?还有,和面为什么要加盐?

和面为什么要放猪油

猪油和面起乳化和起酥的独特作用。

因为在和面的时候,放猪油,把油脂和面粉充分搓擦,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。

所有的油脂都有这个作用,但由于猪油属于动物性油脂,而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低,因此,猪油是上选。另外,由于猪油色泽洁白,香味醇正,起酥性好,因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。而奶油则主要用于西式面点中。不过,猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷,现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化,生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

怎么用猪油和面

1、把冻结的猪油溶化成液体。

2、把面放在案板上,面放成四面高中间低的凹型。

3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中。

4、边倒边拌,达到湿度就用手拌揉,一直揉到面松软又不沾手,用手一抓一勒一松即散为好。

猪油和面放多少猪油好

猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。和面以揉到面松软又不沾手,用手一抓一勒一松即散为好。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐。

12 面点好不好吃,与和面有关。有经验的师傅,和面时会加猪油和食盐。那么,和面为什么要放猪油?还有,和面为什么要加盐?

怎么熬猪油

1、准备猪板油一块,猪板油出油多颜色好。

2、对着流水反复冲洗干净。

3、切成大小一致厚薄均匀的薄片。

4、放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水,开中大火开始熬油,中间要来回翻动让猪油均匀受热,要铲动到锅底开始会少许粘锅 。

5、水开后转小火慢慢熬,这样熬出的油颜色才会更白。开始熬的时候会是乳白色,这时不要急着往外舀油,那是水份还没蒸发完,等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了,提前准备好干净无水的金属类容器。

6、熬出的油要及时舀出,别让在锅里太久,熬至油渣成微微金黄色时就关火,熬久后会影响颜色和质量,油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的。

7、熬出的油会有少许沉淀不用介意,放一会就会沉到下面的。

8、放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了,随用随取。

和面为什么要加盐

和面时加盐可以提供一定的离子浓度,能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合,从而影响面筋的形成,改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,调理和安定面筋的效应,使其滑韧而不致断裂,由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度,使得劲道合口。

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